W świecie speciality water chemistry, czyli chemia wody, jest jednym z najważniejszych elementów świadomego przygotowywania espresso. Szczególne znaczenie mają dwa parametry: twardość ogólna i zasadowość.
Twardość ogólna – co właściwie mierzymy?
Twardość ogólna określa przede wszystkim zawartość jonów wapnia i magnezu w wodzie – więcej tutaj. Te minerały mają znaczenie dla procesu ekstrakcji, ponieważ wpływają na interakcje pomiędzy wodą a związkami chemicznymi obecnymi w kawie.
- Wapń uczestniczy w procesach oddziaływania wody ze związkami kawowymi.
- Magnez również wpływa na zdolność wody do oddziaływania z różnymi składnikami naparu.
- Zbyt niska mineralizacja może utrudniać uzyskanie pożądanego profilu ekstrakcji.
- Nadmierna twardość zwiększa ryzyko powstawania osadów mineralnych w ekspresie.
Zasadowość – regulator odczuwanej kwasowości
Zasadowość opisuje zdolność wody do neutralizowania kwasów. W typowej wodzie przeznaczonej do przygotowywania kawy istotną rolę odgrywają jony wodorowęglanowe.
Jeżeli woda ma bardzo niską zasadowość, kwasowość niektórych ziaren może być odbierana jako ostra lub nieprzyjemnie intensywna. Z kolei zbyt wysoka zasadowość może tłumić charakterystyczną kwasowość kawy i sprawiać, że napar staje się bardziej płaski.
Dlaczego kawy z Etiopii i Kenii wymagają uwagi?
Kawy pochodzące z Afryki często charakteryzują się wyrazistymi nutami cytrusowymi, kwiatowymi i owocowymi. W zależności od odmiany, obróbki i stopnia palenia możemy spotkać profile przypominające bergamotkę, jaśmin, czarną porzeczkę, cytrynę czy owoce tropikalne.
Właściwie dobrana woda może pomóc wydobyć te cechy. Przy zbyt wysokiej zasadowości delikatna kwasowość może zostać stłumiona. Przy zbyt niskiej może natomiast dominować wrażenie ostrości.
Woda RO – dobry punkt wyjścia
Odwrócona osmoza pozwala znacząco ograniczyć zawartość rozpuszczonych substancji w wodzie. W rezultacie otrzymujemy wodę o niskiej mineralizacji, którą można ponownie wzbogacić w wybrane minerały.
To daje dużą kontrolę nad składem wody i pozwala przygotowywać receptury dopasowane do konkretnych ziaren.
Jak samodzielnie remineralizować wodę osmotyczną?
Najbardziej kontrolowaną metodą jest stosowanie spożywczych soli mineralnych o znanym składzie oraz przygotowywanie koncentratów o określonym stężeniu.
- Wodorowęglan sodu – do zwiększania zasadowości.
- Siarczan magnezu o odpowiedniej czystości – jako źródło magnezu.
- Chlorek wapnia o znanym stopniu uwodnienia – jako źródło wapnia.
Skład soli i jej stopień uwodnienia wpływają na obliczenia. Nie należy stosować przypadkowych preparatów technicznych ani mieszanek o nieznanej czystości. Bezpiecznym rozwiązaniem jest korzystanie z gotowych koncentratów mineralnych przeznaczonych do przygotowywania wody kawowej lub dokładnie opisanych receptur producenta.
Przykładowy punkt wyjścia do eksperymentów:
- Twardość ogólna: około 50–100 mg/l w przeliczeniu na CaCO3.
- Zasadowość: około 30–50 mg/l w przeliczeniu na CaCO3.
Są to wartości startowe, a nie uniwersalna receptura. Należy uwzględnić również pH, skład mineralny, wymagania ekspresu oraz ewentualne ograniczenia wynikające z technologii uzdatniania.
Jak dopasować wodę do konkretnej kawy?
Najlepiej rozpocząć od jednej receptury i zmieniać tylko jeden parametr. Jeżeli espresso jest nadmiernie ostre, można przetestować nieznaczne zwiększenie zasadowości. Jeżeli napar jest płaski i pozbawiony charakteru, warto sprawdzić, czy zasadowość nie jest zbyt wysoka (więcej tutaj: Koncepcja turbo shot 1:3 z sitkiem High-Extraction Yield).
Zmiany należy oceniać podczas degustacji, najlepiej przy zachowaniu identycznych parametrów mielenia, temperatury, dozy i uzysku.
Woda to składnik espresso, a nie tylko medium transportujące smak
Współczesna baristyka coraz częściej traktuje wodę jako pełnoprawny element receptury. Można mieć najlepsze ziarna i najbardziej zaawansowany ekspres, ale bez odpowiedniego składu mineralnego wody trudno osiągnąć powtarzalne rezultaty.
Dobre espresso zaczyna się nie tylko od wyboru kawy. Zaczyna się również od tego, co płynie przez grupę ekspresu.