Współczesna baristyka - Ekspresomaniak

Profilowanie ciśnienia 6 barów zamiast 9 – dlaczego współczesna baristyka odchodzi od tradycyjnego standardu z Włoch?

Przez lata dziewięć barów było niemal świętością świata espresso. Włoska tradycja, profesjonalne ekspresy kolbowe i podręczniki baristyczne utrwaliły przekonanie, że właśnie takie ciśnienie stanowi fundament idealnej ekstrakcji. Tymczasem współczesna kawa speciality coraz częściej podważa ten dogmat. Coraz więcej baristów eksperymentuje z ciśnieniem na poziomie 6 barów, szukając nowych sposobów wydobywania smaku z ziaren.
Dryf mielenia przez rozgrzane żarna. Jak temperatura młynka zmienia czas wypływu espresso w godzinach szczytu

Pierwsze espresso o poranku wypływa idealnie w 28 sekund. Kolejne również. Z czasem lokal zaczyna się zapełniać, zamówienia pojawiają się jedno po drugim, a młynek pracuje niemal bez przerwy. Nagle parametry przestają być tak przewidywalne jak wcześniej. Czas ekstrakcji skraca się, smak naparu staje się mniej powtarzalny, a ustawienia, które rano działały bez zarzutu, wymagają…
Pryskanie kawy z naked portafiltra – dlaczego espresso strzela na wszystkie strony i jak opanować ekstrakcję?

Naked portafilter to jedno z najbardziej charakterystycznych narzędzi współczesnej baristyki. Dzięki otwartej konstrukcji pozwala obserwować ekstrakcję espresso bezpośrednio pod sitkiem. Widać moment pojawienia się pierwszych kropli, formowanie się strumienia oraz sposób, w jaki crema rozwija się podczas parzenia.
Puck screen w ekspresie kolbowym. Czy dodatkowe sitko faktycznie poprawia ekstrakcję i eliminuje kanałowanie?

Jeszcze kilka lat temu puck screen był akcesorium, po które sięgali głównie najbardziej zaangażowani miłośnicy espresso. Dziś niewielki metalowy krążek coraz częściej można spotkać zarówno w profesjonalnych kawiarniach, jak i w domowych stanowiskach baristycznych. Zwolennicy tego rozwiązania podkreślają lepszą dystrybucję wody, czystszy prysznic grupy oraz większą stabilność ekstrakcji. Czy jednak puck screen faktycznie wpływa na…
Koncepcja turbo shot 1:3 z sitkiem High-Extraction Yield: Jak grubsze mielenie i szybki przepływ zwiększają ekstrakcję i redukują gorycz w espresso speciality

Espresso zwykle kojarzy się z drobnym przemiałem i ekstrakcją trwającą około 25–30 sekund. W świecie kaw speciality coraz większą popularność zdobywa jednak turbo shot – metoda wykorzystująca grubsze mielenie, szybszy przepływ wody i krótszy czas parzenia.
Zasadowość a twardość ogólna wody do espresso: Jak samodzielnie remineralizować wodę osmotyczną, by zbalansować kwasowość ziaren z Afryki

Można kupić świetne ziarna z Etiopii, wybrać precyzyjny młynek i korzystać z ekspresu za kilka tysięcy złotych. Można też spędzić godzinę na dopracowywaniu receptury. A mimo to espresso będzie smakować płasko, ostro lub nieprzyjemnie kwaśno. Czasami problem nie tkwi w kawie. Tkwi w wodzie.